panino con il lampredotto © okmugello
Il lampredotto come prodotto identitario di Firenze. Firenze raccoglie la proposta lanciata da Confartigianato Imprese e ha deciso di “indagare” con venditori al dettaglio e produttori su questo cibo di strada tipicamente fiorentino per realizzare un disciplinare di qualità.
La proposta è stata accolta dall’assessore alle attività produttive Federico Gianassi e dal consigliere speciale delegato alla valorizzazione della fiorentinità Mirco Rufilli che si sono messi a disposizione per un confronto con tutte le categorie:
Il lampredotto è una quattro sezioni dello stomaco dei bovini, l'abomaso. È formato da una parte magra detta gala e una più grassa chiamata spannocchia. Il coloro è più scruto rispetto alla trippa e prende il suo nome dalla forma della bocca di un vertebrato, la lampreda, molto simile all’anguilla, un tempo molto diffuso in Arno.
Dopo una lunghissima cottura con pomodoro sedano e cipolla viene servito, più tradizionalmente, dentro un panino, il semelle, e condito con della saporita salsa verde. Passare da Firenze e non assaggiare un panino con il lampredotto vuol dire aver perso una parte dell’anima fiorentina.
I venditori promuovono un giro d'affari valutato sui 7,5 milioni di euro l'anno e quindi è importante che l’amministrazione metta attenzione alle richieste dei venditori.
“Siamo convinti – aggiungono l'assessore alle attività produttive Federico Gianassi ed il consigliere speciale delegato alla valorizzazione della fiorentinità Mirco Rufilli – che sia necessario realizzare anche un “bollino di qualità” a tutti quegli esercenti che difendono la tradizione del panino al lampredotto. Siamo anche convinti – concludono Gianassi e Rufilli – che occorra mantenere viva questa tradizione fiorentina così importante per la sua economia”.
