Il "Gran Mugello Ubaldino", un'eccellenza della nostra terra

Una piacevole serata in quel di Senni, lo scorso giovedì 20 ottobre 2011, all’interno di una porzione di colonica finemente restaurata (denominata “saletta del gusto”), attigua all’antica e vetusta villa del “Palagiaccio”, in occasione di un evento del tutto particolare, notevolmente gradevole e perché nò anche molto simpatico, cioè l’apertura, anzi il primo taglio da parte del sindaco di Scarperia Federico Ignesti della prima forma di formaggio denominato “Gran Mugello Ubaldino”, a pasta semidura dal peso di circa  7/8 kg.

Con un anno di stagionatura all’interno delle Grotte Ubaldine; una squisita “eccellenza” come usa dire oggi, nostrale. Una breve parentesi storica. L’amico Luigi Bolli proprietario della fattoria con annessi e connessi della Villa e Fattoria del  “Palagiaccio” a Senni, da ormai 30 anni, piace la storia della sua vetusta residenza e quando è venuto a conoscenza che le vecchie mura hanno oltre mille anni ed il maniero è stato per secoli di proprietà di una ramo della leggendaria e famosa famiglia degli “Ubaldini da Senni”, di cui Ser Ugolino da Senni fu uno dei maggiori ed illustri componenti, un impavido cavaliere, di una famiglia ricordata nel bene e nel male addirittura da Dante nella sua Divina Commedia.

 

Era logico che questo formaggio (ma nell’Emporio del Palagiaccio se ne trovano tanti e tutti squisiti, vicino alle carni, ai salumi, alle marmellate ed altre prelibatezze, il tutto realizzato in fattoria da personale specializzato), questo formaggio dicevamo non poteva non essere denominato “Gran Mugello Ubaldino” in onore appunto di questi straordinari personaggi che hanno fatto la storia medievale del Mugello. Simpatica anche la descrizione di questi tipo di formaggio: “…. la pasta si presenta semicompatta, di color avorio, con una complessità di sapori decisamente intrigante; inizialmente si  percepisce il gusto dolce e delicato del latte e poi man mano si apre una esplosione  d’emozioni sempre più intense……”. E grazie al “Gran Mugello Ubaldino”, la storica fattoria di Senni è stata addirittura menzionata da “Gambero Rosso” che notoriamente è la “Bibbia”  delle eccellenze enogastronomiche italiane. La serata è scorsa piacevolmente, con l’intervento di Adriano Borgioli (altro conosciuto e stimato proprietario di una grande Fattoria a Valdastra), presidente dell’Accademia della Cucina Italiana, Delegazione del Mugello, presente con un buon numero di soci, (fra cui Tebaldo Lorini che di gastronomia e formaggi se ne intende), il quale Borgioli ha avuto parole di stima e di grande apprezzamento per la famiglia Bolli, quindi lo stesso Bolli il quale ricorda e ci ricorda il percorso trentennale, ovviamente di sacrifici e tanto lavoro, prima di arrivare ad un traguardo di ottimo livello ed a risultati veramente apprezzabili.

Quindi il Sindaco Federico Ignesti, era visibilmente felice per questo traguardo di una fattoria del suo comune, del suo territorio, per un motivo di interesse, oggettivamente valido, visto e considerato che Scarperia è inserita tra i “Borghi più belli d’Italia”. Lo scrivente di queste note, ha tracciato brevemente la storia di questo antico maniero del Palagiaccio, la famiglia che ci ha abitato, il suo territorio, la vita della zootecnia del Mugello, alcuni aneddoti di questa generosa terra, poi Giacomo Cecchi  responsabile delle storiche coltellerie “Saladini” di Scarperia, ha presentato il coltello realizzato per questo avvenimento dagli artigiani scarperiesi; un piccolo capolavoro. Verrà conservato nel museo della Fattoria di Senni e le fedeli repliche che verranno realizzate saranno poste in vendita con questo squisito prodotto dell’arte casearia mugellana nell’Emporio del “Palagiaccio” a Senni. Per gli amanti del formaggio e gli appassionati dei coltelli di Scarperia sarà questo un buon connubio. Al termine la semplice cerimonia di “taglio” di una bella forma; Giacomo Cecchi ha consegnato al Sindaco Federico Ignesti il bel coltello e il primo cittadino aiutato da Luigi Bolli e Adriano Borgioli, sotto lo sguardo attento di tutti i presenti, ha tagliato la forma del “Gran Mugello Ubaldino” in maniera veramente esemplare, meglio di “cacino” storico formaggiaio di Borgo San Lorenzo! Al termine è stato offerto a tutti gli ospiti un cartoccio con alcune scaglie di questo formaggio abbinato ad una squisita uva italiana e ad un buon bicchiere di bianco di Malmantile. Una sciccheria. Un sontuoso convivio al “Teatro dei Medici” a La Torre (dagli Ubaldini ai Medici il passo è stato breve), si è conclusa una serata come sopra scritto davvero piacevole sotto tutti gli aspetti: culturali, enogastronomici, storici e non per ultimo di schietta amicizia. (A.G.)

Foto 1 : I relatori della serata al Palagiacio; da sinistra Aldo Giovannini, il sindaco di Scarperia Federico Ignesti, il dott. Luigi Bolli, Giacomo Cecchi delle Coltellerie Saladini di Scarperia, la signora Bolli, il dott. Adriano Borgioli, presidente della Delegazione dell’Accademia della Cucina.  
Foto 2 : Il taglio del Gran Mugello Ubaldino;  da sinistra il sindaco Ignesti, il dott. Luigi Bolli, Giacomo Cecchi, Adriano Borgioli e la signora Bolli.
Foto 3 : Una composizione in legno dove sono state posizionate alcune forme del “Gran Mugello Ubaldino”.
Foto 4 : Il coltello realizzato per l’occasione dalle Coltelleria Saladini di Scarperia.